Primi

Secondi

Dolci

Torte salate

Agnolini in brodo

• Ingredienti per 6-8 persone •
Per la sfoglia: 400 g di farina, 4 uova.
Per il ripieno: 700 g di polpa di manzo, 2 salamelle
di suino, 150 g di pancetta, 1 cipolla, 2 spicchi di aglio, 1 uovo, olio extravergine di oliva, burro,
vino bianco, parmigiano grattugiato, noce moscata, sale, pepe.
Per la cottura: brodo di carne.

• Preparazione •
- Lardellate il manzo con l’aglio tagliato a scaglie, adagiatelo in una casseruola e irroratelo di olio. Aggiungete 50 grammi di burro, la cipolla tritata e fate prendere colore, poi salate, pepate e bagnate con del vino. Coprite il recipiente e fate cuocere per 8 ore, girando spesso la carne e bagnandola con dell’altro vino.
- Un quarto d’ora prima del termine della cottura della carne, pelate le salamelle, spezzettatele e fatele saltare a fuoco vivo in una noce di burro.
- Prelevate la polpa di manzo dal fondo di cottura e passatela al tritacarne assieme alle salamelle e alla pancetta.
- Amalgamate a questo composto l’uovo, un pizzico di pepe e di noce moscata, il fondo di cottura del manzo (che deve essere piuttosto ristretto) e una spolverata di parmigiano.
- Preparate la pasta, tiratela in una sfoglia sottile e suddividetela in quadri di 6 centimetri di lato. Ponete al centro una pallina di ripieno, ripiegate a triangolo sigillando i bordi e formate l’agnolino avvolgendo il triangolo intorno al dito e unendo tra loro le punte opposte.
- Fate cuocere gli agnoli nel brodo e serviteli con del parmagiano grattugiato.

Tortelli di zucca alla mantovana

• Ingredienti per 6 persone •
Per la sfoglia: 500 g di farina di grano duro,
5 uova, 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva.
Per il ripieno: 1 kg di zucca (varietà tonda,
molto farinosa), 200 g di amaretti,
200 g di mostarda mantovana, 1 uovo, grana
grattugiato, noce moscata, sale.
Per il condimento: burro, grana grattugiato.

• Preparazione •
- Cuocete la zucca, preferibilmente in forno. Togliete buccia e semi e amalgamate la polpa con gli amaretti finemente sbriciolati, la noce moscata, abbondante grana grattugiato e un pizzico di sale.
- Intanto che preparate la pasta, lasciate riposare il ripieno in un luogo fresco, in modo che tutti i sapori possano amalgamarsi.
- Tirate una sfoglia sottile e ritagliatela in quadri di 8 centimetri di lato.
- Formate con l’impasto di zucca delle palline della grandezza di una nocciola e adagiatele al centro di ciascun fazzoletto di pasta. Piegate in due la sfoglia, ottenendo dei rettangoli con un lato doppo dell’altro.
- Lessate i tortelli in abbondante acqua salata, scolateli e conditeli in un’ampia pirofila, a strati, con abbondante burro fuso e grana grattugiato.

Tortelloni di castagne alle erbe e funghi

• Ingredienti per 4 persone •
Per la sfoglia: 350 g di farina, 3 uova,
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva, sale.
Per il ripieno: 300 g di castagne, 150 g di mortadella, 130 g di parmigiano, noce moscata, sale, pepe.
Per il condimento: funghi porcini, 1/2 cipolla,
1 spicchio di aglio, prezzemolo, origano, maggiorana, olio extravergine di oliva, parmigiano grattugiato, sale.

• Preparazione •
0 Preparate il ripieno: tritate non troppo finemente la polpa delle castagne bollite, la mortadella e il parmigiano. Aggiungete sale, pepe, noce moscata e un uovo solo se non riuscite ad amalgamare il composto perché troppo asciutto.
0 Preparate la pasta, stendetela in una sfoglia sottile e tagliatela a rettangoli. Riponete su metà di ciascuno di essi una noce di ripieno, quindi richiudete i tortelloni sigillando bene i bordi.
0 Preparate il sugo: sminuzzate tutti gli ingredienti indicati e rosolateli in un po’ d’olio fino alla completa cottura dei funghi. Al termine regolate di sale.
0 Cuocete i tortelloni in abbondante acqua salata, scolateli e saltateli nel tegame con il condimento, mantecando per qualche minuto. Portate in tavola servendo del parmigiano grattugiato a parte.

Trenette al pesto

• Ingredienti per 4 persone •
320 g di trenette,
150 g di patate, 150 g di fagiolini, sale.
Per il pesto: 160 g di basilico, 2 spicchi di aglio,
60 g di pinoli, 200 ml di olio extravergine di oliva,
80 g di pecorino grattugiato, 1 cucchiaino di sale grosso.

• Preparazione •
- In un mortaio pestate gli spicchi d’aglio spellati, il sale grosso e i pinoli. Quando il pesto è uniforme, aggiungete le foglie di basilico pulite con un panno umido e spezzettate con le mani.
- Continuando a pestare versate a filo anche l’olio e in ultimo amalgamate al composto anche il pecorino. Lasciate riposare il pesto al fresco.
- Portate a bollore dell’acqua salata e gettatevi i fagiolini spezzettati e le patate pelate e tagliate a dadi.
- Quando le patate sono quasi cotte, calate la pasta e scolatela al dente assieme alla verdura. Condite con il pesto e servite in tavola ancora ben caldo.